طريقة عمل الهريسة الشامى - الحجازية - من شيف أبو بلال -Harissa Shami
مقدمة الهريسة الشامى ( الحجازية ) :
- جسم الإنسان دائما فى حاجة ماسة الى الطاقة التى تولد الحيوية والنشاط اليومى.
- لذلك كان من الضرورى تناول بعض الحلويات سواء الشرقية منها أو الغربية سواء صباحا أو مساءا.
- كما يجب الإعتدال فى تناول الحلويات والمحافظة على النسب المحددة فى تناولها .
- تعتبر الحجازية من أهم الحلويات الشرقية لشعبيتها.
- الحجازية مزيج من السميد والدقيق والقرفة والسكر والمادة الدهنية ( المكسرات )
- لذلك كان من الضرورى تناول بعض الحلويات سواء الشرقية منها أو الغربية سواء صباحا أو مساءا.
- كما يجب الإعتدال فى تناول الحلويات والمحافظة على النسب المحددة فى تناولها .
- تعتبر الحجازية من أهم الحلويات الشرقية لشعبيتها.
- الحجازية مزيج من السميد والدقيق والقرفة والسكر والمادة الدهنية ( المكسرات )
قطعة وزن 100 جرام من الحجازية تحتوى على :
- 400 سعرات حرارية.
- 8 بروتين.
- 70 كربوهيدرات.
- 20 دهون.
مقادير عمل الحجازية ( الهريسة الشامى ) العجينة :
- 550 جرام من الدقيق.
- 400 جرام من دقيق السميد.
- 500 جرام من السمن ( 600 جرام من الزبدة )
- 2 ملعقة كبيرة من السكر.
- ثلاثة أرباع كوب كبير من الماء ( مج ).
- باكو من الخميرة 10 جرام.
- 20 جرام من اللبن الحليب البودرة.
حشوة الحجازية :
- 625 جرام من السكر الخشن.
- 500 جرام من دقيق السميد.
- 150 جرام من السمن أو الزبدة.
- ملعقة كبيرة من القرفة الناعمة.
- نصف كوب كبير من الماء.
- 100 جرام من عسل الجلوكوز أو الشيرة أو عسل النحل.
#طريقة-عمل-الحجازية-الهريسة-الشامى :
- فى إناء كبير نضع مقدار الدقيق ويضاف إليه مقدار السميد ( السامونيلا).
- نضع مقدار الحليب البودرة.
- يضاف السمن أو الزبدة ويخلط الجميع جيدا جدا.
- مقدار الماء يوضع مع الخميرة والسكر ويذاب الجميع جيدا.
- يضاف مقدار الماء مع الخميرة والسكر على خليط الدقيق والسميد والسمن.
- تعجن جميع المكونات السابقة جيدا حتى نحصل على عجينة ملساء بدون تكتلات.
- تقسم العجينة الى قسمين بالتساوى حبذا لو بالميزان.
- فى صينية مقاس 30 × 40 سم يفرد نصف العجينة فردا جيدا مع عمل حائط من العجين على حوائط الصينية.
- لعمل الحشوة فى إناء نضع مقدار السكر الخشن مع مقدار السميد مع مقدار السمن أو الزبدة مع القرفـــــــــة
مع العسل مع مقدار الماء ( مع مقدار المكسرات اذا كنا نستخدم المكسرات - زبيب - بندق - جوزهند - سودانى)
يخلط الجميع جيدا جداجدا.
- على نصف العجين المفرود بالصينية نضع خليط الحشوة ويفرد جيدا بالتساوى من جميع الجهات.
- على قطعة من البلاسيك المقوى مقاس 30 ×40 يتم فرد نصف العجينة الثانى بالتساوى.
- يتم تغطية الحشو بصف العجينة المفرود على قطعة البلاستيك بحذر تام.
- يتم الضغط على جوانب العجين من أعلى الى أسفل حتى يلتصق أسفل العجين مع أعلا ويكون الحشو محبوس
فى المنتصف لعدم خروجه من الجوانب.
- بشوكة الطعام يتم تخطيط وجه الصينية بالطول وبالعرض للحصول على الشكل الجمالى.
هام جدا :
- تترك الحجازية بالصينية للتخمير لمدة لا تقل عن نصف ساعة وقت الصيف وساعة وقت الشتاء.
- توضع فى منتصف الفرن على درجة حرارة 160 أوحسب الفرن الموجود لديكم الحرارة متوسطة لأنها تأخذ
وقت من ساعة الى ساعة وربع أيمهما أقرب الى تحمير الوجه والجوانب,
- بعد الخروج من الفرن تترك لمدة لا تقل عن 6 ساعات على الأقل ثم تقطع وتقدم وبالهنا.
ملاحظات على طريقة عمل الحجازية :
- يمكن صناعة الحجازية سادة أو بالمكسرات.
- يمكن إستخدام أى نوع من المكسرات أو خليط من المكسرات.
- يمكن إستبدال مقدار الماء باللبن الحليب.
- يمكن إستخدام السمن النباتى أو نوع جيد من الزيت أو السمن الطبيعى او الزبدة الطبيعى.
- لا يمكن تقطيع الحجازية وهى ساخنة.
- يجب أن يكون الحشو لين بحيث لو احتاج ماء زيادة نضع بحذر شديد.
- نستخدم السميد الناعم جدا وليس السميد الخشن.
- المكسرات ليس لا مقدار معين ولكن حسب الرغبة والمقدرة وكمان بالمعقول.
مع تحيات شيف / محاسب
أبو بلال