طريقة عمل محشى ورق العنب ومحشى الكرنب ومحشى الكوسة والباذنجان
#أفضل_طريقة_لعمل_المحاشى #شيف_أبو_بلال
مقدمة أفضل طريقة لعمل المحاشى :
1 - تعتبر المحاشى من المأكولات العربية المنتشرة فى الوطن العربى.
2 - والحقيقة ان أصل المحشى من المطبخ التركى ( الدولمة ) الإسم المشهور للمحشى فى المطبخ العثمانى.
3 - أهم هذه المحاشى ورق العنب والكرنب والباذنجان والكوسا والفلفل الرومى (الكبى) الطماطم البطاطس.....
4 - يعتبر من الأطباق الرئيسية الساخنة.
5 - تختلف طرق الإعداد من بلد لاّخر مع ثبات معظم المكونات.
6 - الكوسا تعتبر شيخ المحشى فى بلاد الشام بينما فى مصر يعتبر الباذنجان الأبيض شيخ المحشى.
مكونات أفضل طريقة لعمل المحاشى :
1 - 6 أكواب من الأرز المصرى ( أرز حبة قصير ) وزن 1.5 ك تقريبا.
2 - 5 حبة من البصل متوسط الحجم وزن 600 جرام.
3 - 1.5 ك من الطماطم الناضجة.
4 - 2 حزمة من البقدونس الطازج.
5 - 1 حزمة من الشبت الطازج.
6 - 1 حزمة من الكزبرة الطازجة.
7 - نصف حزمة من النعناع الطازخ.
8 - 3 ملاعق من صلصة الطماطم.
9 - 10 فصوص من الثوم.
10- 200 جرام من السمن أو الزيت ( حسب الرغبة )
11- ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود.
12- نصف كاسة صغيرة من دبس الرمان.
13- عصير 3 حبة ليمون.
14- تشكيلة من البهارات ( كبابة صينى- قرفة - زنجبيل ناعم - جوزة الطيب - ورق لورومطحون - بابريكا - كزبرة ناشفة.
15 - 1 ك من ورق العنب + 1 ك من الكوسة صغيرة الحجم + 1 ك من الباذنجان صغير الحجم + 1 ك من ورق الكرنب
بعد تجهيزه + نصف ك من الفلفل الرومى صغير الحجم.
يلا بينا نشوف طريقة عمل المحشى :
عندنا طريقتين لعمل المحشى :
الطريقة الأولى وتسمى طريقة محشى نى فى نى بمعنى جميع المكونات مع بعض تخلط جيدا ويتم الحشو.
الطريقة الثانية بتاعة الناس بتوع زمان الناس الحلوين وهى طريقة التسبيك يعنى بسبك الطمام مع البصل مع الخضرة ثم نضع
الأرز ونخلط جيدا ثم نبدأ الحشو.
طيب إحنا هنا راح نبدأ بالطريقة الأولى :
1 - راح نقور الباذنجان والكوسة والفلفل بعد غسليهم جيدا جدا وتخطط الكوسة من الخارج لإعطاء شكل جمالى.
2 - نترك الباذنجان والكوسة فى الماء البارد حتى ننتهى من باقى التجهيزات. يتم تجهيز ورق الكرنب .
3 - تنقى الخضروات وتغسل جيبد جدا ( البقدونس والكزبرة والشبت والنعناع ) وتفرم ناعما.
4 - تغسل الطمام وتوضع بالخلاط مع فصوص الثوم حتى نحصل على عصير ذات قوام غليظ ( بدون إضافة الماء )
5 - يتم بشر البصل بالمبشرة أو تقطيعه يدوى ناعم.
6 - يغسل الأرز جيدا.
7 - فى إناء كبير نضع الخضار المقطع مع البصل المبشور وننزل عليه بالملح والفلفل الأسود وتركيبة البهارات مع السمن والزيت
ونخلط جيدا ثم ننزل بعصير الطماطم وصلصة الطمام ونخلط جيدا جدا ثم عصير الليمون ودبس الرمان ونخلط.
وأخيرا ننزل عليهم بالأرز ونخلط ثم نظبط الملح.
8 - نقوم بتجهيز إناء تسوية المحشى ( نضع فى الأسفل إما قلب الكوسة أو ورق العنب التالف أو عظم اللحمة أو قطع من اللحم
أو ريش اللحم الضانى.
9 - لدينا نوعين من المحشى ورق العنب وباقى الأنواع الأخرى لذا نحتاج الى عدد 2 إناء للتسوية.
10- نبدأ بحشو ورق العنب وأنا شخصيا أحب أن أضع عظم اللحم أسفل ورق العنب أولا لحماية ورق العنب من أن يلتصق
بأسفل إناء الطهى ويتغير اللون والطعم. ثانيا العظم بيعطى تست ونكهة عالية جدا. ورق العنب يمكث على نار هادئة
مدة لا تقل عن ساعتين أو ساعتين ونصف. فى هذه الطريقة ( نى فى نى ) ورق العنب مش بيحتاج الى نسبة ماء كثير.
إحنا فى الخلاط بنضع حبة من الطماطم ومعها فص ثوم ونضرب ثم نسقى بها ورق العنب ثم يضاف عصير ليمون
وهذا هام جدا.
11- ناتى الى المحاشى الأخرى نبدا فى الحشو حتى ننتهى من الحشو تماما. لدينا طريقتين للتسوية . الاولى فى الإناء العادى
على نار البوتجاز العادية وهذه الطريقة لا تحتاج أيضا الى نسبة ماء كثيرمثل ورق العنب. وأيضا مدة التسوية لا تقل
عن ساعتين على النار الهادئة وأيضا يفضل فرش أسفل إناء التسوية بعظم اللحم كما ذكرنا سابقا.
الطريقة الثانية للتسوية وهى وضع المحاشى فى صينية الفرن وهنا نحتاج الى كمية كبيرة من عصير الطماطم الممزوج
بالثوم وعصير الليمون بس الليمون بيكون قليل عكس ورق العنب. فى الساعة الأولى من التسوية داخل الفرن تغطى
الصينية بورق الألمنيوم ( الفويل ) ثم تنزع فى الساعة الثانية.
12- نأتى لطريقة عمل المحشى بطريقة ( التسبيك ) طيب راح نضع مقدار الزيت أو السمن ويفضل خليط من السمن والزيت
فى إناء الطهى على النار ثم ننزل عليه بالبصل المفروم ناعم حتى يصل البصل الى اللون الذهبى تم ننزل عليه بعصير
الطماطم الممزوج بالثوم ويترك قليلا على النار مع التقليب المستمر حتى نحصل على قوام غليظ من الطماطم ثم ننزل
بباقى الخضار( البقدونس والكزبرة الخضرة والشبت والنعناع ) ثم الفلفل الأسود مع تركيبة البهارات والملح.
يترك هذا الخليط على النار حتى يختفى منه الماء تماما يعنى ( يتسبك ) ثم ننزل عليه بالأرز ونخلط جيدا ثم نبدأ بالحشو
وبنفس الخطوات المذكورة أعلاة فى الطريق الأولى.
ملاحظات وتوصيات على طريقة عمل المحاشى :
1 - يمكن إستخدام اللحم المفروم مع كافة أنواع المحاشى المذكورة أعلاه.
2 - يمكن أيضا فصل محشى الكرنب فى إناء طهى مستقل مثل ورق العنب للمحافظة عليه.
3 - يمكن الإستغناء عن تركيبة البهارات والإكتفاء بالفلفل الأسود فقط ( انا شخصيا أفضل ذلك )
4 - المقادير السابقة تعطينا من 5 الى 6 ك من المحشى الجاهز.
5 - نلاحظ فى طريقة التسبيك ان الأرز يحتاج الى ماء كثير.
6 - يفضل جدا إستعمال أى نوع من أنواع الشوربة الموجودة فى تسوية المحاشى مع عصير الطماطم.
7 - على ست البيت الإنتباه للنار أثناء تسوية المحشى يجب بعد الغليان تقليل النار تماما مثل تسوية الأرز على نار هادئة.
8 - نحذر تماما من إستعمال الملح الصينى ( أجينيموتو ) غولاتيمات أحادى الصديوم أحذروا.
9 - ورق الكرنب يغطس فى ماء مغلى معه قليل من الكمون الناعم ( لاحظ تغطيس وليس سلق )
10- ورق العنب الطازج يغطس فى الماء المغلى اما ورق العنب المحفوظ فى المحلول المالح يوضع فى الماء العادى لمدة
6 ساعات حتى يتخلص من الملح .
ما عدا السهو والخطأ
مع تحيات شيف محاسب / أبو بلال
لمشاهدة الفيديو قريبا إن شاء الله